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膏蟹戏双龙的专业配方及做法是什么?

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●膏蟹戏双龙

成本70元/份 售价168元/份

旺销理由 这道菜一菜三吃,将传统辽菜里的油爆虾球、油爆鱿鱼花和清蒸膏蟹三者结合,看似复杂,但出菜很快,蒸蟹的同时,鱿鱼和虾球可以一块爆炒,缩短了时间。

原料 鲜活膏蟹1只,大虾10只,乌鱼板100克。

调料 鲜竹笋、胡萝卜片各20克,蛋清50克,葱、姜、蒜末、鸡粉各3克,精盐6克,绍酒25克,胡椒粉、白糖各2克,水淀粉5克,色拉油30克。

制作 1.膏蟹开壳,洗涤整理干净,改刀剁成10块,上屉蒸熟,取出摆放在圆盘的一边,浇上用3克盐调制的“白芡汁”,扣上刷好油的蟹盖。2.大虾取肉,挑除沙线,背部剞花刀呈“虾球”状,加盐、绍酒调味,上蛋清浆,下温油滑散滑透;乌鱼板摘洗干净,剞麦穗花刀,下沸水焯烫透,至卷曲捞出,沥干水分;鲜竹笋洗净切段,与胡萝卜片一起焯水。3.用盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、鲜汤、水淀粉对成芡汁。4.起锅将油烧至五成热,用葱、姜、蒜末炝锅,烹绍酒,下入虾球、乌鱼卷及剩余调料,泼入芡汁,旺火爆炒,淋明油,出锅装盘即可。

关键 所调芡汁的淀粉用量不宜多,以能盖住原料表面且能流淌为佳。

回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。

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